Il fabbisogno di sale nel corpo

Dai tempi più antichi gli esseri umani riconobbero la necessità di procurarsi sale per la loro dieta, anche quando esso non era necessario per conservare il cibo. Gli ioni forniti dal sale svolgono un ruolo essenziale nel corpo umano, mantenendo l'equilibrio degli elettroliti fra le cellule e il liquido che le circonda. Una parte del processo che genera gli impulsi elettrici, trasmessi lungo neuroni nel sistema nervoso, implica la cosiddetta pompa sodio-potassio. Il numero degli ioni Na+ che vengono forzati a uscire da una cellula è maggiore del numero degli ioni K+ che vengono pompati in essa, determinando una carica negativa netta del citoplasma all'interno della cellula, rispetto all'esterno della membrana cellulare. Si genera così una differenza di carica — nota come potenziale di membrana — che alimenta impulsi elettrici. Il sale è perciò vitale per il funzionamento dei nervi, e in ultima analisi per il movimento dei muscoli.
Le molecole dei glucosidi cardiotonici, come la digossina e la digitossina presenti nella digitale purpurea, inibiscono la pompa sodio-potassio, determinando la presenza di un livello superiore di ioni Na+ all'interno della cellula. Questo fatto accresce la forza delle contrazioni del muscolo cardiaco, spiegando l'attività di queste molecole come stimolanti cardiaci. Anche lo ione cloruro fornito dal sale da cucina è utile nel corpo, dove serve per produrre acido cloridrico, un componente essenziale dei succhi gastrici.
La concentrazione del sale in una persona sana varia entro margini piuttosto ristretti. Il sale perduto va sostituito; il sale in eccesso va escreto. La deprivazione di sale causa perdita di peso e di appetito, crampi, nausea e inerzia e, in casi estremi di perdita di sale corporeo — come nei maratoneti —, può condurre al collasso vascolare e alla morte. Si sa però anche che l'assunzione di ioni sodio in eccesso contribuisce all'ipertensione, un fattore importante nelle cardiopatie, oltre che a malattie dei reni e del fegato.
Il corpo umano medio contiene circa 110 grammi di sale; noi ne perdiamo di continuo, specialmente attraverso la sua escrezione nel sudore e nell'urina, cosicché dobbiamo sostituirlo attraverso assunzioni quotidiane.
Ogni grammo di sale contiene circa 0,4 g di sodio. In condizioni normali un adulto ha bisogno di 100-600 mg di sodio al giorno, pari a circa 0,25-1,5 grammi di sale. La dieta degli italiani apporta in media quasi 12 grammi di sale al giorno, superando di dieci volte le reali necessità. Partendo da tali valori la semplice riduzione dell’apporto di sodio nella dieta a non più di 100 mmol/die (6 g di sale) permette di ridurre la pressione arteriosa di 2-8 mmHg.
Nel periodo estivo, quando la sudorazione aumenta, cresce anche il fabbisogno di sodio, specie negli sportivi. In una dieta bilanciata si consiglia comunque di non assumere più di 6 grammi di sale al giorno.
L'uomo preistorico colmava il suo fabbisogno giornaliero attraverso la carne dei grandi animali erbivori che cacciava, poiché la carne cruda è un'eccellente fonte di sale. Con lo sviluppo dell'agricoltura, quando cereali e verdure divennero parti sempre maggiori della dieta, divenne necessario il sale supplementare. Mentre gli animali carnivori non cercano terreni salati da leccare, gli erbivori ne hanno bisogno. Hanno bisogno di sale supplementare anche gli esseri umani in parti del mondo in cui si mangia poca carne, e coloro che adottano una dieta vegetariana. Il sale supplementare, che divenne necessario non appena gli esseri umani adottarono un modo di vita sedentario fondato sull'agricoltura, doveva essere prodotto localmente o essere ottenuto attraverso il commercio.

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