giovedì 8 maggio 2008

Chi ha inventato la pasta?

Per dare una risposta a questa domanda è necessario tornare indietro nel tempo e documentarsi sulla storia e sulle leggende. Alcuni testi riportano a Marco Polo, altri a popolazioni venute dall'Oriente o addirittura ai Mongoli.
Non è facile capire quali tra questi riferimenti siano veri, anche perché l'origine della pasta si perde nella notte dei tempi.
Ragionando con la logica si può pensare che, esattamente come il pane, la pasta fu con grande probabilità un cibo spontaneo, legato alla coltivazione dei cereali, la cui diffusione avvenne quasi contemporaneamente fra tutti i popoli.
I cereali furono scelti per essere la base dell'alimentazione e da tutti vennero cotti in acqua salata, l'acqua del mare dove era possibile o acqua e sale.
Nel bacino del Mediterraneo in tempi ormai remoti si svilupparono coltivazioni di frumento e orzo, grano saraceno nell'Africa settentrionale, nel Nord europeo avena, mais nell'America centrale e segale nei paesi anglosassoni.
I cereali all'inizio vennero utilizzati grazie alla raccolta dalla vegetazione spontanea, poi selezionati e coltivati.
In tappe successive, si arriva alla macinazione e alla farina, all'impasto, alla sfoglia e infine alla pasta.
Con l'avvento dell'organizzazione civile delle tribù stanziali, si giunse quindi all'utilizzo di un impasto molto simile alla pasta attuale. La prima citazione storica dell'esistenza di qualcosa di simile alla pasta, risale alla civiltà greca: la parola laganon era usata nel mondo greco per indicare una sfoglia larga e piatta di pasta tagliata a strisce. Aristofane, il commediografo greco della fine di V secolo a.C., in un passo di carattere gastronomico di una sua commedia, accenna ad una pasta di frumento che ricorda gli attuali ravioli.
Fu un alimento molto apprezzato anche dagli etruschi, visto che in una tomba presso Cerveteri sono raffigurati coltelli, mattarello e una rotella che sembra quella ancora in uso per la preparazione dei ravioli (pare che gli etruschi preparassero e cucinassero lasagne di farro, un cereale simile al frumento, ma molto più resistente alle intemperie e alle malattie).
E' certo che i romani (pronti ad imitare e ad assimilare usanze di altri popoli e spesso a migliorarle), parlano per primi di lagane. Le lagane romane certamente non erano identiche alle attuali lasagne e ai maccheroni, ma sicuramente gli assomigliavano noltissimo ed erano a base di farina, ne è prova il fatto che il più antico libro di ricette romane, scritto da Apicio, raccomandava di utilizzare "le duttili lagane per racchiudervi timballi e pasticci".
Nel 35 a.C.- Q. Orazio Flacco (65 a. C. - 8 a.C.) descrive, nella satira VI del I Libro, v. 115 la propria frugale cena: [...] inde domum me ad porri et ciceris refero laganique catinum, quindi me ne ritorno a casa (la sera) per mangiare una scodella di porri, ceci e lagane. Che cosa siano queste lagane ce lo spiega il Forcellini (1688 - 1768) nel suo Lexicon totius latinitatis: membranulas ex farina et aqua, quae iure pingui coctae, caseo, pipere, croco et cinnamomo conditur. Illud certum est cibum esse teneriorem et qui nullo labore mandi potest, ovvero sottili strisce di farina e acqua, che cotte in brodo grasso, si condiscono con cacio, pepe, zafferano e cannella.
Viene riferito anche che "Orazio - che amava la vita semplice e rustica - preferiva mangiare una scodella di porri, ceci e lagane a casa sua piuttosto che frequentare le feste e i banchetti della corte di Augusto".
Intorno all'anno Mille abbiamo la prima ricetta documentata di pasta, nel libro "De arte Coquinaria per vermicelli e maccaroni siciliani", scritto da Martino Corno, cuoco del potente Patriarca di Aquileia.
Nel XII secolo si documentata l'esistenza di un'industria di pasta secca, detta "itrija", localizzata nelle vicinanze di Palermo.

Uno scritto del 1154, del geografo di origine araba Al-Idrisi, che era al servizio di Ruggero II, intitolato "Il libro di chi si diletta a girare il mondo" si legge di una zona abitata con case e "molti mulini", a poca distanza da Palermo, denominata "Trabia" dove si fabbrica pasta a forma di fili (Tria in arabo), e di commerci della pasta, molto sviluppati, in paesi di "Musulmani e Cristiani", spedita con navi che ne trasportarono abbondanti quantità ovunque nel Mediterraneo".
In Puglia le lasagne secche oncor oggi vengono chiamate "Tria".
Manca ancora quasi un secolo alla nascita di Marco Polo e già si usava la pasta alimentare a forma di spaghetto e questo basta a eliminare ogni dubbio sulla provenienza degli spaghetti argomento su cui si è tanto discusso.
Molti altri spunti si possono trarre da scritti del XII e XIII secolo dove vengono spesso fatti riferimenti ad "abbuffate di lasagne con formaggio", Jacopone da Todi nomina la pasta in una delle sue invettive contro il Papa, Boccaccio nel Decamerone ne fa un elogio entusiasta e altri anche se meno famosi, ma convinti, ne decantano in versi le qualità.
Nel XVII secolo, poi, a Napoli, la Pasta incontrò il pomodoro, giunto in Europa dopo la scoperta dell'America. Questo connubio fu una vera rivoluzione gastronomica. Questo nuovo accostamento fece rapidamente dimenticare le combinazioni agro-dolce e dolce-salato fino ad allora utilizzate in cucina.
La pasta così trattata non entrò immediatamenteo nelle mense "nobili e principesche d'Italia", perché veniva ancora mangiata con le mani.
Nel 1787 Goethe, nel suo diario Viaggio in Italia, dopo aver definito i maccheroni come una «pasta delicata, fatta di farina fina, fortemente lavorata, bollita e trafilata in certe forme», disegna delicati scorci di vita napoletana descrivendo l'attività dei maccheronari che, agli angoli di quasi tutte le grandi via, «con le loro casserole piene di olio bollente sono occupati, particolarmente nei giorni di magro», a preparare maccheroni, con «uno smercio incredibile», tanto che «migliaia di persone portano via il loro pranzo e la loro cena in un pezzettino di carta».
Fu solo attorno al 1800, che grazie ad un intraprendente ciambellano di corte di Re Ferdinando II, tal Gennaro Spadaccini, e alla sua geniale idea di utilizzare una forchetta con 4 punte corte (poi diventata di uso comune), che la Pasta fu servita anche nei pranzi delle corti di tutt'Italia e di la' iniziò il suo giro del mondo.
Nel 1806 M. Bonaiuti da Londra scrive, in Italian scenery: «I maccheroni di Napoli si riconoscono facilmente. Non sono avvolti a matassa come quelli di Genova. Sono assolutamente diritti e solo ad una estremità hanno una curva, perchè non appena sono usciti dalla pressa per la lunghezza prestabilita, vengono appesi a dei bastoni per farli essiccare. Il foro che li attraversa da un capo all'altro è perfettamente eseguito. [...] Ciò che più li distingue è il loro colore giallo dorato. Il loro impasto è granulare e guardato contro luce presenta una particolare trasparenza propria dei veri maccheroni di Napoli».
La pasta da allora è diventata il cibo più italiano che ci sia, quello che ovunque nel mondo viene istintivamente associato all'Italia.
La pasta italiana qualitativamente resta la migliore al mondo, orgoglio e vanto della nostra cucina, compagna della nostra tavola e della nostra storia. (Fonte).

 

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