Noi esseri umani non potremmo sopravvivere senza il sale. Ma qual è la dose giusta per il nostro organismo? Infatti sembra che ne consumiamo davvero troppo. Le linee guida sono chiare: la dose ideale è la metà di quella che ciascuno di noi in media assume! Uno studio recente però non è d’accordo e questo ha portato ad una leggera confusione.
Il sale favorisce il mantenimento dell’equilibrio dei liquidi nell’organismo e il sodio è uno degli ioni che contribuiscono a creare impulsi elettrici nel cervello. Si tratta di due funzioni fondamentali, eppure il sale è uno degli indiziati principali nell’aumento delle malattie cardiovascolari nelle zone più ricche del mondo. Contro il sale sono stati scritti e pubblicati decine di studi scientifici. Negli ultimi tempi alcuni studi scientifici hanno cominciato, con cautela, a considerare il sale meno dannoso di quello che finora si era sempre pensato.
Si calcola che nei paesi occidentali ogni persona consumi in media 8 grammi di sale al giorno, una quantità ben superiore a quella indicata dalle linee guida alimentari che consigliano di non superare i 3,75 grammi al giorno. Numerose ricerche hanno testimoniato come una riduzione del sale abbassi i rischi cardiovascolari. Con due grammi in meno al giorno si è osservato un regresso delle patologie cardiache del 25%. Esistono poi osservazioni più empiriche e prive del sostegno statistico. In Giappone, 50 anni fa, il consumo di sale era di 18 grammi al giorno a persona e ictus e malattie cardiocircolatorie erano molto diffuse. Si tratta di dati che sembravano inconfutabili fino a quando, circa un anno fa, la Cochrane, un organismo non governativo, ha pubblicato una ricerca nella quale la relazione tra il sale e l’aumento della mortalità, viene fortemente messa in discussione. Il lavoro sottolinea come non vi siano prove inconfutabili circa la dannosità del sale, anzi, il suo consumo aumenterebbe il livello di ormoni e lipidi nel sangue. Osservazioni sulle quali, manco a dirlo, si è tuffata a pesce l’industria del sale, che teme di subire la stessa offensiva patita dalle multinazionali del tabacco.
In realtà, per scrivere una parola definitiva sarebbe necessario uno studio epidemiologico di lungo periodo che nessuno, al momento, sembra voler finanziare. Così restano quelle generiche raccomandazioni a ridurre il consumo di sale. La sfida non è quella di farlo sparire del tutto dalle nostre tavole, ma di consumarlo in una giusta misura. Le prime da convincere sono le industrie alimentari che spesso abbondano nell’uso del sale per coprire ingredienti scadenti e sapori amari dovuti ai processi di lavorazione. Il sale sarà dannoso, forse, ma è sicuramente molto utile…
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