Il tartufo è un fungo ipogeo (cioè che cresce sottoterra) appartenente al genere tuber. Di solito crescono vicino ad alcune specie di alberi, come il leccio o la quercia.
Il tartufo al giorno d’oggi è considerato un alimento pregiato e per questo motivo è anche molto costoso. Non è facile da trovare e la sua ricerca viene effettuata di solito dai “cani da tartufo”, cioè da cani addestrati a percepire il caratteristico odore dei tartufi. Una volta che il cane ha individuato la posizione del tartufo, questo viene raccolto a mano.
I tartufi si dividono in due famiglie principali: le Tuberacee e le Terfeziacee. Le più importanti specie di tartufi ricercate e conosciute per scopi alimentari appartengono al gruppo delle tuberacee che pur essendo classificate come funghi ipogei, possono in determinate condizioni affiorare dal terreno. Esse vivono in simbiosi con piante come querce, pioppi, noccioli, salici, faggi ed anche conifere.
Come tutti i funghi, anche i tartufi hanno come caratteristica comune la mancanza assoluta di clorofilla e di conseguenza, non potendo elaborare la sostanza organica necessaria al loro sviluppo, la traggono da altri organismi, vivi o morti, divenendo così parassiti o saprofiti, oppure costituiscono con l'ospite vivente una simbiosi mutualistica o comunità biologica, perché entrambi traggono qualche vantaggio dalla loro unione. È questo fenomeno che prende il nome di "micorrizia".
In genere la maturazione dei tartufi avviene nel periodo autunnale, ma esistono anche specie primaverili, estive ed invernali. Tra quelle più conosciute sul nostro territorio nazionale e che rivestono interesse economico e culinario se ne annoverano otto.
- tuber magnatum Pico (dal latino magnatum, dei magnati, dei ricchi signori);
- tuber melanosporum Vittadini (dal greco mèlasanos, nero dalle spore nere);
- tuber macrosporum Vittadini (dalle spore grosse);
- tuber aestivum (estate);
- tuber borchii Vittadini; (dal nome De Borch, studioso che lo descrisse per primo);
- tuber brumale (dal latino brumalis, invernale);
- tuber moscatum (dall'arabo musk, che odora di muschio);
- tuber mesentericum (dal latino ripiegato riferito alle vene miceliari della gleba).
Dal punto di vista morfologico i tartufi non sono altro che i corpi fruttiferi (sporocarpi) di funghi che compiono il loro intero ciclo vitale sottoterra (ipogei, come avevo evidenziato in precedenza) appartenenti al genere tuber. Devono obbligatoriamente vivere in simbiosi con piante arboree per produrre il prezioso sporocarpo. Sono formati da una parete esterna detta peridio, il quale può essere liscio o sculturato e di colore variabile dal chiaro allo scuro.
La massa interna, detta gleba, di colore variabile dal bianco al nero, dal rosa al marrone è percorsa da venature più o meno ampie e ramificate che delimitano degli alveoli in cui sono immerse delle grosse cellule (gli aschi) contenenti le spore. Le caratteristiche morfologiche del peridio, della gleba, degli aschi e delle spore, sommati alla dimensione ed alle caratteristiche organolettiche permettono l’identificazione delle specie di tartufo.
Il valore alimentare del tartufo è decisamente scarso; d'altra parte viene consumato abitualmente in quantità ridotte (visto l’enorme prezzo). Il suo intenso profumo è dovuto a un composto solforato privo di effetti nutritivi o energetici. Il suo valore nutrizionale è paragonabile a quello dei comuni funghi coltivati.
È cioè un esempio di come il nostro gusto e le nostre abitudini possano ingannarci e di come i concetti di cucina e alimentazione non siano necessariamente correlati.
Ecco la composizione tipica di un tartufo (riferita ad una quantità di 100 grammi).
Acqua
82,58 - 82,80
Ceneri
1,97 - 1,70
Azoto totale
0,88 - 0,87
Azoto non proteico
0,23 - 0,14
Proteine
4,13 - 4,50
Lipidi
2,08 - 1,90
Glucidi Solubili
0,36 - 0,17
Fibra alimentare
8,43 - 8,13
Un ultimo appunto riguardo ai prezzi del tartufo. Il Tartufo Bianco (tuber magnatum Pico) è quotato tra gli 800 e i 1500 euro al Kg. Il Tartufo Nero Estivo (tuber melanosporum Vittadini) è quotato invece tra i 190 e i 220 euro al Kg.
Buon appetito
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