Il cioccolato, oltre ad essere un alimento gustoso, è un ingrediente importante in pasticceria, soprattutto per le decorazioni e coperture di torte e cioccolatini, o per la preparazione di gusci (ad esempio le uova pasquali).
Il cioccolato è formato da cacao e zucchero dispersi nel burro di cacao, quest’ultimo fonde a una temperatura di circa 38-40 °C. Il superamento di questa temperatura trasforma in modo irrevocabile la struttura del cioccolato.
Tra le varie tecniche per la lavorazione del cioccolato il temperaggio rende il cioccolato croccante, lucente e duro.
Questa tecnica consiste di tre fasi: il cioccolato viene portato a tre livelli diversi di temperatura controllata attraverso processi di fusione e raffreddamento tali da conferirgli una struttura omogenea e un aspetto lucido.
Durante il procedimento sarà indispensabile avere a disposizione un termometro per alimenti per monitorare la temperatura nelle varie fasi. Inoltre, per la fase di fusione, occorrerà utilizzare una bastardella per la cottura in bagnomaria.
La bastardella è un recipiente metallico, in rame o acciaio inox, a due manici, molto profondo e di forma semisferica. Il nome deriva dal fatto che la sua forma non ricorda altri utensili (è “senza famiglia”). E’ l’ideale per montare o cuocere a bagnomaria piccole o grandi quantità di un prodotto.
La cottura a bagnomaria si esegue ponendo l’alimento in un contenitore che viene inserito in un altro recipiente di dimensioni maggiori dove bolle nell’acqua.
Fusione del cioccolato
Questo processo avviene inserendo il cioccolato a pezzetti in una bastardella immersa in un bagnomaria caldo; si mescola continuamente sino a che la temperatura giunge a 40 °C. L’aspetto sarà liscio e uniforme.
Raffreddamento
Versare 2/3 del cioccolato fuso su un piano di marmo (per favorire il raffreddamento) e stenderlo a strato sottile con una spatola lavorando con un movimento regolare sino a che la temperatura giunge a 27 °C (25 °C per il cioccolato bianco).
Riscaldamento
Inserire di nuovo il cioccolato nella bastardella e riscaldarlo (riportandolo allo stato fluido) sino a che la temperatura giunge a 32 °C.
A questo punto il cioccolato è pronto per l’uso desiderato.
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