Temperaggio del cioccolato

Il cioccolato, oltre ad essere un alimento gustoso, è un ingrediente importante in pasticceria, soprattutto per le decorazioni e coperture di torte e cioccolatini, o per la preparazione di gusci (ad esempio le uova pasquali).

Il cioccolato è formato da cacao e zucchero dispersi nel burro di cacao, quest’ultimo fonde a una temperatura di circa 38-40 °C. Il superamento di questa temperatura trasforma in modo irrevocabile la struttura del cioccolato.

Tra le varie tecniche per la lavorazione del cioccolato il temperaggio rende il cioccolato croccante, lucente e duro.

Questa tecnica consiste di tre fasi: il cioccolato viene portato a tre livelli diversi di temperatura controllata attraverso processi di fusione e raffreddamento tali da conferirgli una struttura omogenea e un aspetto lucido.

Durante il procedimento sarà indispensabile avere a disposizione un termometro per alimenti per monitorare la temperatura nelle varie fasi. Inoltre, per la fase di fusione, occorrerà utilizzare una bastardella per la cottura in bagnomaria.

La bastardella è un recipiente metallico, in rame o acciaio inox, a due manici, molto profondo e di forma semisferica. Il nome deriva dal fatto che la sua forma non ricorda altri utensili (è “senza famiglia”). E’ l’ideale per montare o cuocere a bagnomaria piccole o grandi quantità di un prodotto.

La cottura a bagnomaria si esegue ponendo l’alimento in un contenitore che viene inserito in un altro recipiente di dimensioni maggiori dove bolle nell’acqua.

 

Fusione del cioccolato

Questo processo avviene inserendo il cioccolato a pezzetti in una bastardella immersa in un bagnomaria caldo; si mescola continuamente sino a che la temperatura giunge a 40 °C. L’aspetto sarà liscio e uniforme.

 

Raffreddamento

Versare 2/3 del cioccolato fuso su un piano di marmo (per favorire il raffreddamento) e stenderlo a strato sottile con una spatola lavorando con un movimento regolare sino a che la temperatura giunge a 27 °C (25 °C per il cioccolato bianco).

 

Riscaldamento

Inserire di nuovo il cioccolato nella bastardella e riscaldarlo (riportandolo allo stato fluido) sino a che la temperatura giunge a 32 °C.

 

A questo punto il cioccolato è pronto per l’uso desiderato.

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Conservazione dei cibi a bassa temperatura

Trattare un alimento con le basse temperature significa bloccare l’attività degli enzimi e lo sviluppo dei microrganismi, che possono riprendere attività quando l’alimento torna a temperatura ambiente.

L’uso delle basse temperature comprende: refrigerazione, congelazione e surgelazione.

 

Refrigerazione

Un alimento si dice refrigerato se la temperatura alla quale viene portato permette all’acqua in esso contenuta di rimanere allo stato liquido. I tempi di conservazione sono brevi e le temperature impiegate dipendono dal tipo di alimento, con valori che variano da –3 °C a +8 °C.

Durante la refrigerazione è molto importante mantenere un’adeguata ventilazione e un corretto grado di umidità relativa (UR 80-90%), per evitare lo sviluppo di muffe favorito da valori troppo alti di UR o la disidratazione favorita da valori troppo bassi. I frigoriferi attuali dotati di ventilazione forzata garantiscono la distribuzione uniforme del freddo, il controllo del grado di umidità ed evitano la formazione di brina.

La refrigerazione, abbinata a modifiche dell’atmosfera che circonda l’alimento (atmosfera controllata o modificata), prolunga la conservazione degli alimenti preservando meglio le caratteristiche organolettiche.

 

Congelazione

E’ una tecnica di conservazione che consiste nel portare l’alimento a temperature molto basse (-40 °C o inferiori), tali da solidificare il prodotto e da cristallizzare l’acqua che contiene.

Il congelamento deve avvenire in tempi molto rapidi (congelamento rapido) affinché si formino cristalli di ghiaccio piccolissimi che non danneggiano l’alimento. In questo modo quando l’alimento verrà scongelato conserverà la propria struttura e i propri liquidi intercellulari. Questo è il caso della conservazione industriale. Diversamente, se il congelamento avviene in tempi lunghi e a temperature che non superano i –20 °C (congelamento lento), si ha la formazione di cristalli di ghiaccio di grandi dimensioni che danneggiano la struttura dell’alimento. Allo scongelamento l’alimento si presenta stopposo e può avere sapore sgradevole. Questo è il caso della conservazione casalinga.

 

Surgelazione

Il processo di surgelazione è regolato dalla normativa CEE recepita in Italia dal DL 110/92.

Gli alimenti surgelati sono sottoposti a un rapidissimo congelamento, confezionati e successivamente conservati a –18 °C sino al momento della vendita. Modi, tempi di conservazione, istruzioni per lo scongelamento e il consumo devono essere specificati sulla confezione dell’alimento. Per garantire la salubrità (o integrità) del prodotto surgelato va rispettata la catena del freddo (vedi immagine sotto).

 

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Sterilizzazione

La sterilizzazione è un trattamento che distrugge tutti i microrganismi comprese le spore, sottoponendo l'alimento a temperature superiori a 100 °C. In tal modo la conservazione dell'alimento può essere protratta per alcuni mesi a temperatura ambiente e in confezione sigillata (in realtà la sterilità completa non è mai raggiunta, per cui sarebbe più corretto parlare di sterilità commerciale). Esistono procedure diverse di sterilizzazione che possono essere così schematizzate:

Tipo di sterilizzazione	Temperatura	Durata di trattamento	Usato per
Sterilizzazione classica	100 °C – 120 °C	almeno 20 minuti	alimenti già confezionati sia liquidi sia solidi, in autoclave (ortaggi, frutta, legumi, carne, pesce)
U.H.T. (Ultra High Temperature)	140 °C – 150 °C	pochi secondi	alimenti poi confezionati in vetro, plastica e tetra-pak.

Il tipo di sterilizzazione U.H.T- è largamente usato per il latte a lunga conservazione (da tre a sei mesi).

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Viviamo in un periodo di buio culturale...

Viviamo in un periodo di buio culturale e morale davvero incredibile. Ci sono troppe persone che credono ad alieni, UFO, Nibiru, scie chimiche, complotti, vaccini che fanno venire l'autismo, AIDS che non esiste e altre simili bestialità... Per fortuna che almeno gli italiani si rivolgono un po' di meno alle medicine alternative. Questa è una piccola soddisfazione.

Il moto dei proiettili (video)

In questo filmato possiamo vedere una descrizione del moto dei proiettili secondo le leggi della Fisica. Vedrete quali sono i parametri che determinano la traiettoria di un proiettile conoscendo le condizioni iniziali del moto.

Buona visione a tutti.

Le meraviglie del cielo di luglio 2014

La nebulosa Laguna è uno degli oggetti celesti più belli che caratterizzano il cielo estivo. Non è facile da individuare ad occhio nudo, molto meglio con un binocolo. E' possibile trovare in queste sere di luglio verso sud, in direzione della costellazione del Sagittario, all'interno della Via Lattea. Apparirà come un batuffolo luminescente, circondato da numerose stelle. Nel filmato potete ascoltare altre descrizioni di oggetti ed eventi celesti di questo luglio 2014.

Buona visione e buon ascolto.