Breve storia della pizza

Insieme alla pasta, la pizza è uno dei cibi nazionali italiani più noti al mondo. Eppure, la grande popolarità di questo prodotto in Italia non risale certo a tempi remoti, se Carlo Collodi (1826-90), il famoso autore di Pinocchio, in un libro di letture scritto per la scuola nel 1886, così descriveva la pizza:

«Vuoi sapere che cos'è la pizza? È una stiacciata [schiacciata, focaccia] di pasta di pane lievitato, e abbrustolita in forno, con sopra una salsa di ogni cosa un po'. Quel nero del pane abbrustolito, quel bianchiccio dell'aglio e dell'alice, quel giallo verdacchio dell'olio e dell'erbucce soffritte e quei pezzi rossi qua e là di pomidoro danno alla pizza un'aria di sudiciume complicato che sta benissimo in armonia con quello del venditore».

Il fatto è che quando Collodi scrive, la pizza è ancora un prodotto consumato sostanzialmente solo a Napoli e non ha ancora una diffusione nazionale, verificatasi solo nel secolo successivo.

Le origini della pizza si perdono nel passato più lontano. La parola "pizza" deriverebbe, secondo alcuni, dal greco plax ("superficie piana") o dal latino piana, sostantivo del verbo pinsere (che significa "schiacciare" o "macinare"). In entrambi gli etimi emerge il riferimento al lavoro di preparazione della pizza, consistente nell'impastare e nello schiacciare la pasta, fino a ottenere un prodotto ben lavorato e schiacciato. Di cibi di questo genere, fatti di pasta di farina di cereali schiacciata e cotta al forno, è piena di riferimenti tutta la tradizione alimentare greco-romana antica, così come non mancano preparazioni analoghe in altre tradizioni gastronomiche ancor più lontane da noi. In ogni caso la prima menzione di un cibo chiamato "piza" è attestata in un documento scritto a Gaeta nel 997.

Per arrivare a tempi un po' più recenti, sappiamo che i primi negozi, dove si produceva e si vendeva pizza, vennero aperti a Napoli verso la fine del Seicento. Nel Settecento il numero di questi locali aumentò in misura considerevole, diventando uno degli esercizi alimentari più diffusi. Presso le pizzerie, i napoletani del Settecento non andavano a consumare il pasto ma solo a comprare il prodotto già cotto, per portarlo a casa o, più spesso, per mangiarlo camminando per strada. Solo verso la seconda metà del XVIII secolo cominciarono a essere aperti ristoranti-pizzerie in cui si poteva mangiare la pizza seduti a tavola.

Una delle testimonianze più famose sulla pizza degli inizi del XIX secolo è quella scritta nel 1832 da Alexandre Dumas (1802-70), l'autore dei Tre moschettieri:

«È una specie di stacciata, come se ne fanno a Saint-Denis; è di forma rotonda e si lavora con la stessa pasta da pane. A prima vista è un cibo semplice: sottoposta a esame, apparirà un cibo complicato. [...] La pizza è all'olio, al lardo, alla sugna, al formaggio, al pomodoro, ai pesciolini. E il termometro gastronomico del mercato: aumenta o diminuisce di prezzo a seconda del corso degli ingredienti suddetti e della maggiore o minore freschezza».

Da notare che la testimonianza di Dumas è una delle prime in cui si fa riferimento al pomodoro come condimento della pizza; fino ai primi decenni del secolo, infatti, la pizza napoletana, come d'altronde la pasta, non era affatto condita con il pomodoro, a pezzi o in salsa, ma in genere con olio, o altri grassi, e formaggio, verdure o pesce. Dunque non era ancora, in senso stretto la "nostra" pizza.

Perché diventasse un patrimonio comune della gastronomia italiana bisognò aspettare la fine del secolo. In questo caso l'artefice della "nazionalizzazione" della pizza fu la casa Savoia: si racconta che, durante il soggiorno della regina Margherita a Napoli, nel giugno 1889, la consorte del re d'Italia, «stanca della cucina francese», fece chiamare a corte un noto pizzaiolo napoletano, Raffaele Esposito, perché preparasse delle pizze. Delle tre confezionate fu scelta quella con pomodoro, mozzarella e basilico, da allora chiamata "Margherita", che la leggenda vuole fosse stata inventata da Esposito apposta per la regina, scegliendo ingredienti dall'evidente valore simbolico di tipo patriottico.


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